【摘 要】
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该文将市售的食品级变性淀粉:玉米磷酸酯淀粉、木薯醋酸酯淀粉、木薯单交联淀粉、木薯酯化交联淀分人微言轻增稠剂应用于里昂那火腿肠生产中.经产品特性分析和感官评定,筛选
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该文将市售的食品级变性淀粉:玉米磷酸酯淀粉、木薯醋酸酯淀粉、木薯单交联淀粉、木薯酯化交联淀分人微言轻增稠剂应用于里昂那火腿肠生产中.经产品特性分析和感官评定,筛选出最佳变性淀粉为木薯单交联淀粉.进一步通过正交试验确定最佳工艺参数,同时对产品成品率和贮藏性了研究.结果表明:木薯单交联淀粉的应用效果最佳,最佳工艺参数为:变性淀粉与水配比为1:5,中心温度为72℃,蒸煮时间为50min.添加木薯单交联淀粉的试验组比原淀粉的对照组的成品率提高了9.44％.产品的低温稳定性明显提高.
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