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金华火腿是我国传统干腌肉制品的典型代表,在世界肉制品加工领域具有重大的影响力。传统认为金华火腿具有食药两用性,然而关于其保健功效的相关研究较少,尤其对发挥保健功效的机理不甚清楚。干腌火腿在漫长的发酵成熟过程中经历了复杂的物理化学和生物化学变化,致使蛋白质发生强烈的降解,生成大量的肽类和氨基酸,这些物质可能与金华火腿的优良品质和保健功效息息相关。因此,本试验以传统生产工艺加工、成熟期达到一年以上的金华火腿作为原料,酸溶醇沉法提取多肽,超滤分离粗肽得短肽段,以乳化特性、抗氧化活性、ACE抑制活性为考察指标,初步明确金华火腿中活性肽的存在及其活性强弱与肽分子量关系。具体研究内容和结论如下:（1）研究了盐酸（HCl）、磷酸盐缓冲溶液（PBS）两种浸提液和乙醇体积分数对金华火腿粗多肽提取效果的影响,结果表明:偏酸性条件下,金华火腿中多肽提取效果较佳。确定适合本试验的提取方法:0.05 mol/L HCl（pH 1.8）浸溶,50%（V:V）的乙醇沉淀大蛋白除杂。此条件下,多肽提取率达4.64±0.12%。（2）研究了金华火腿粗多肽的相关特性,结果表明:金华火腿多肽具有良好的乳化性能,随着浓度的增大,乳化性能显著增强（p<0.05）,9.0 mg/mL多肽液EC平均达到80.44±0.59%,相当于Tween 80（1.5%）的92.00%,浓度大于3.0 mg/m L的粗肽液ESI均达到Tween 80的90.00%以上,4.5 mg/m L粗肽液的粘度相当于Tween 80（4.5%）的80.01%,乳状液体系的平均粒径（Dav）随着浓度的增加而减小;金华火腿粗多肽具有非常强的体外抗氧化活性,且随着浓度的增加而增强,粗肽液清除自由基的能力与GSH相当,粗肽液螯合Fe2+的能力显著高于GSH（p<0.05）,Fe2+螯合率可以达到40%以上;金华火腿中多肽没有抑制ACE的活性。（3）采用超滤法对金华火腿粗多肽进行分离,研究了各分子量肽段的功能活性。得到了肽段Ⅰ（>10 KDa）、Ⅱ（310 KDa）、Ⅲ（<3 KDa）三部分,各肽段得率分别是:23.85±0.13%、11.76±0.09%、55.18±0.21%。结果表明:肽段Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ均具有一定乳化性能,EC、ESI最强的为肽段Ⅰ（>10 KDa）,乳化活性指数（EAI）最强的为肽段Ⅱ（310 KDa）,金华火腿中肽的HLB值<10,属性类似于亲油性乳化剂,推测肽段Ⅰ的HLB值为8.69.6,可作为湿润剂使用,肽段Ⅱ、Ⅲ的HLB值小于7,可作为W/O型乳化剂使用;肽段Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ都具有很强的抗氧化活性,且分子量越小,抗氧化能力越强,肽段Ⅲ（<3 KDa）的抗氧化活性最强,其清除·OH自由基的能力比母液提高了35%,螯合Fe2+能力比母液提高了1.3倍。综上所述,金华火腿含有丰富的短肽物质,这些短肽具有良好的乳化能力和抗氧化活性,但没有显示出ACE抑制活性。