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芝麻香油富含人体必需的多不饱和脂肪酸、V_E及特殊的芝麻素、芝麻林素、芝麻酚等活性物质,不仅营养丰富且有清除人体内自由基和降低胆固醇等多种活性功能。近年来,芝麻香油因其特殊浓郁的香味深受广大消费者的青睐,而芝麻焙炒工序在芝麻香油的加工中起关键作用,不仅对芝麻香油的风味有重大贡献,也对芝麻香油的品质有着不可忽视的影响。而传统的焙炒工艺不仅费时费力、污染环境,又不能满足大规模生产的需求等,因此研究新型芝麻焙炒工艺对以后芝麻香油工艺的优化很有必要。本文以白芝麻为原料,研究红外焙炒及电加热转炉焙炒对水代法(在传统水代法上有所改进)、螺旋压榨法和液压法生产的芝麻香油品质的影响,旨在找出焙炒条件对芝麻香油色泽、酸值、过氧化值、诱导时间、木脂素含量的影响规律。本研究的主要结论如下:红外焙炒芝麻不仅具有热效率高、热惯性小、节能、安全,而且环保等优点。通过研究红外焙炒条件对水代芝麻香油品质的影响可知,随红外焙炒温度的升高和焙炒时间的延长,水代芝麻油样的色泽逐渐加深,由浅黄色变为棕红色;诱导时间显著增强,油脂氧化稳定性良好;过氧化值有所下降;酸值和芝麻素含量受其影响较小,且芝麻素具有较好的热稳定性;芝麻林素含量有所降低。电加热转炉焙炒芝麻有投料量大,焙炒均匀,加热速度快,节能等优点。由于电炒芝麻投料量大(每次20斤),因此选用水代法、螺旋压榨法和液压法制油,分别研究电炒条件对三种工艺生产的芝麻油品质的影响,结果表明随电炒投料温度的升高及电炒时间的延长,三种工艺生产的芝麻香油色泽均逐渐加深,但加深幅度远不如红外焙炒水代法制取的油样;过氧化值均随电炒时间的延长有所下降。同一电炒条件下,水代法生产的芝麻香油的酸价最高,远远高于螺旋压榨和液压油样,而且螺旋压榨和液压油样的酸价差别较小。投料温度较高(190~210℃)时,液压油样的过氧化值明显低于另两种油样,长时间焙炒时三种油样的过氧化值差别较小,螺旋压榨和液压油样的诱导时间明显高于水代法油样,且电炒时间越长,差距越大。螺旋压榨和液香压芝麻油中芝麻素的含量受电炒条件的影响不大,略有上升,而芝麻林素含量随电炒时间的延长有所降低。