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脚板薯(Dioscorea alata Lirm．sp)又名参薯，属薯蓣科．是一种一年生或多年生缠绕性藤本植物，在世界上主要分布于非洲、南美及东南亚热带和亚热带地区，目前在我国主要于江西、广西等地区种植。脚板薯富含碳水化合物，还含有蛋白质、各种维生素、人体所需的微量元素、皂甙及粘质多糖等有益人体健康的元素。脚板薯鲜红发亮，根茎特别发达，块茎呈不规则的扁块形，形如脚掌，故而得名，颜色呈白色或深褐色(紫色)。其中紫色脚板薯说明其含有一定色素，属花青素类色素。花青素(Anthocyanidin)是一种水溶性天然食用色素，属于类黄酮化合物。目前对脚板薯色素的研究国内较少，且仅限于对其分离提取方面的研究。本论文对紫脚板薯色素的分离提取、稳定性及其体外抗氧化生物活性等进行了初步研究，为花青素的合理利用及脚板薯功能性食品的开发提供了一定的理论基础。论文首先通过正交实验研究了紫脚板薯色素浸提的最佳工艺条件，实验结果表明：1．5％柠檬酸乙醇溶液作最佳浸提剂，在60℃的温度条件下恒温加热60min，一般物料配比掌握在1：10。论文对紫脚板薯色素的稳定性进行了研究，认为：在pH<3的强酸性溶液中较稳定，在pH>5的溶液中很不稳定。具有一定的耐热性，但温度不宜超过90℃，色素耐光性较差。大多数金属离子对紫脚板薯色素稳定性的影响不大，但Al~3+、Fe~3+都具有增色作用(使色素的最大吸光度增加)。论文采用两种体外抗氧化模型对紫脚板薯色素的体外抗氧化能力进行了研究，以了解紫脚板薯色素作为抗氧化功能因子的潜力。实验结果表明：紫脚板薯色素具有较强的清除羟基自由基(·OH)和超氧自由基(·O2~-)的能力，且清除能力与浓度有明显的量效关系。