【摘 要】
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对虾营养、美味广受人们的喜爱，经济价值与养殖效益好，因而其养殖技术与规模迅速发展，产销日益繁荣，大有超过鱼类养殖的趋势。冷冻贮藏包括冷冻虾仁作为一种良好的加工保藏方法被
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对虾营养、美味广受人们的喜爱，经济价值与养殖效益好，因而其养殖技术与规模迅速发展，产销日益繁荣，大有超过鱼类养殖的趋势。冷冻贮藏包括冷冻虾仁作为一种良好的加工保藏方法被普遍应用。但是对虾的冻藏特性如何，冻藏对对虾的质量产生怎样的影响，尚未有深入系统的研究，与鱼类相比相关研究的差距也很大。本文以目前市场上主要的三种养殖对虾为对象，以肌原纤维蛋白盐溶解度、Ca2+-ATPase活性与蛋白质表面的巯基含量为指标，探讨了不同温度冻藏过程(-10℃、-20℃、-30℃、-40℃)对虾虾肉蛋白质生物化学特性的变化，评价了不同冻藏温度对对虾品质的影响。结果表明：第一，三种蛋白质的冷冻变性指标应用于对虾时出现一定差异。Ca2+-ATPase活性比较灵敏，能较好反映-10℃～-40℃之间不同冻藏温度引起的蛋白质变性的程度。肌原纤维蛋白盐溶解度能够反映-20℃以上冻藏过程中蛋白质变性的程度的差异，而-20℃～-40℃之间的差异难以区分。-10℃冻藏时，肌原纤维蛋白的盐溶解度下降明显，而-20℃冻藏时下降程度较小，-20℃、-30℃、-40℃冻藏时肌原纤维蛋白的盐溶解度没有明显区别。-10℃～-40℃冻藏对于巯基含量变化都不大。第二，冻藏过程中三种对虾蛋白质冷冻变性较轻度，比一般鱼类在冻藏过程中稳定，虾比大部分鱼类更耐冻。第三，冻藏温度越低Ca2+-ATPase活性下降程度越小，-10～-40℃冻藏时其差异性有比较明显区分，表明Ca2+-ATPase活性更适合于虾的质量评价。第四，-20℃冻藏对于虾类是比较经济合理的。实用冻藏温度可取-20℃。第五，在运输、贮藏过程应尽量保证温度的稳定性，以免冻融影响虾的品质。随着冻融次数的增加，三种对虾肌原纤维蛋白质盐溶解度、Ca2+-ATPase活性、巯基含量均不断下降。
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