【摘 要】
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肉类的腌渍拥有悠久的历史,在烟熏、烘干及烹饪之前进行预腌制,以提高产品质地、风味、货架期等。但是,一般肉的腌渍时间较长。改进腌制工艺以缩短盐腌时间,可提高企业生产效
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肉类的腌渍拥有悠久的历史,在烟熏、烘干及烹饪之前进行预腌制,以提高产品质地、风味、货架期等。但是,一般肉的腌渍时间较长。改进腌制工艺以缩短盐腌时间,可提高企业生产效率。为此,本文以鸭胸肉为原料,采用高压技术对鸭肉进行腌制,并考察了高压对鸭肉腌制速度与肉水分含量、水分活度、保水性、pH值、剪切力值和超微结构、发色率、TVB-N值、亚硝酸钠、感官的影响,并用统计软件Design-Expert 7.1.3 Trial的Box-behnken设计模式进行试验设计,并进行了试验分析验证。研究结果表明:1.高压预处理、高压条件下腌制均可以提高鸭胸肉的腌制速度;高压条件下腌制比高压预处理效果好。2.高压腌制过的鸭胸肉水分含量增大、肉保水性提高、水分活度减小、剪切力值均减小、肌纤维结构发生断裂,pH值、发色率、TVB-N值、亚硝酸钠量、感官几乎无变化。3.在本试验条件范围内用统计软件Design-Expert 7.1.3 Trial进行试验设计建立并验证了高压腌制鸭胸肉中NaCl含量的回归模型;用统计软件Design-Expert 7.1.3 Trial随机选出的10组验证实验,验证了模型的有效性;优化得出10组NaCl含量为8.30×10-2的工艺参数的取值范围。
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