【摘 要】
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该文对广式香肠在烘烤过程中的脂肪变化进行了初步研究.该论文首先确立了一种快 速测定广式香肠中FFA的方法.该方法以四甲基氢氧化铵(TMAH)为催化剂,FFA转变为TMAH的皂盐,通
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该文对广式香肠在烘烤过程中的脂肪变化进行了初步研究.该论文首先确立了一种快 速测定广式香肠中FFA的方法.该方法以四甲基氢氧化铵(TMAH)为催化剂,FFA转变为TMAH的皂盐,通过气相色谱进样口进行热裂解甲酯化再进行分离测定,该法省去了繁琐好时的脂肪提取和单独甲酯化步骤,使操作步骤大为减少.通过检验方法的精密度、FFA的回收率、酯 交换率和线性范围等,证实了该方法适用于广式香肠中FFA的测定,而且方便、快捷、可靠 .该论文对广式香肠烘烤过程中脂肪变化的研究,主要从FFA的组成和含量、酸价、过氧化 物值、TBA值和羰基价等方面进行研究探讨.
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