论文部分内容阅读
作为新资源食品，γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid，GABA)具有众多的生理功能，将GABA添加到牛乳中制备营养强化乳具有巨大的市场潜力和经济价值。然而，GABA在乳品加工条件下，是否会与乳品中的组分发生化学反应或自身聚合，这些都尚未明确，国内外对此方面的研究也极少。本论文旨在探讨GABA在乳品加工过程中的组分变化及机制，并研究GABA的添加对GABA强化乳品质的影响，为GABA在乳制品中的应用提供理论基础及依据。 首先，将0.05％-1.0％(w/w)的GABA加入到含3.3％(w/v)蛋白质和4.9％(w/v)碳水化合物的牛奶中，经均质、巴氏灭菌或超高温瞬时灭菌（UHT灭菌）制成强化GABA的巴氏灭菌乳或UHT灭菌乳，或经灭菌与发酵制成强化GABA的酸奶。经高效液相色谱(HPLC)分析显示，酸奶灭菌与发酵以及巴氏灭菌过程均未影响GABA的含量。但UHT灭菌过程中GABA含量显著降低，GABA添加量为1.0％的牛奶在UHT灭菌过程中，GABA损失率高达16.00％。经单组份模拟研究发现，GABA与乳糖混合溶液经UHT灭菌后，两者含量均有显著下降。经质谱分析发现，两者在美拉德反应中缩合所得的Amadori重排产物荷质比为426.0。通过全波长扫描发现，混合溶液中紫外光区吸收峰的明显增强证实了美拉德反应的发生。 其次，在强化GABA的纯牛奶中，通过马尔文粒径仪分析发现，GABA的添加使纯牛奶的粒径均有所降低，0.5％以上GABA添加量的UHT灭菌乳的ξ-电位小于30 mV，稳定性显著下降。流变性质分析表明，GABA的添加对纯牛乳的表观粘度没有显著影响。通过电子鼻、电子舌检测及感官评价综合分析，0.05％及0.10％的GABA添加量的牛奶评价较好，高浓度的GABA强化牛奶获得的评价则较差。 最后，在强化GABA的酸奶中，通过物化性质研究表明，GABA的添加使酸奶的乳清析出率显著增加，持水性显著降低。流变性质研究显示，GABA添加浓度为0.10％及0.5％时可显著提高酸奶的质地，而高浓度GABA添加时效果不理想。通过色差仪及感观评价分析发现，0.05％及0.10％的GABA酸奶在颜色、风味和质地方面评价较好，富含GABA的酸奶色泽可得到显著改善。 因此，在纯牛奶的巴氏灭菌及酸奶的加工过程中，GABA没有与牛乳中的营养成分发生化学变化。但在纯牛奶的UHT灭菌过程中，GABA与牛奶中的乳糖发生了美拉德反应，从而产生了营养损失。在GABA强化乳品中，0.10％以下的GABA添加量可增强纯牛奶的感官特性，且不会对物化性质及流变性质造成显著影响。同时，0.50％以下的GABA添加量也可改善酸奶的质地和感官特性，开发富含GABA的纯牛奶和酸奶可增强其在食品工业的商业价值。