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谷氨酰胺转胺酶是一种有效改善蛋白质凝胶性能的新型食品加工用酶.该文旨在研究其对肉制品凝胶品质的影响,并对其作用机理进行初步探讨.首先通过测定肉制品凝胶强度来评价谷氨酰胺转胺酶对其凝胶性质的影响.其次该文初步探讨了谷氨酰胺转胺酶对蛋白质胶凝性质的影响.该文还初步研究了谷氨酰胺转胺酶对肉制品体系中两种主要的蛋白质即肌球蛋白和添加的大豆蛋白粘度性质的影响.最后,对加入谷氨酰胺转胺酶的产品进行感官评定,结果显示:加入微生物谷氨酰胺转胺酶的产品,可接受性较高.