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南瓜营养丰富，对于南瓜中所含营养成分、活性成分及功能特性都有了较深入的研究。南瓜有防高血糖，高血脂，高血压等功效，但南瓜相关产品的开发相对较少，且现有南瓜产品生产规模小、产量低，并不能满足国内外市场需求。本论文以南瓜为原料，通过三氯蔗糖和白砂糖复配等手段，旨在研究开发风味低糖南瓜干产品，以使南瓜资源得到最大限度利用，提高其附加值，具有显著的经济效益和社会效益。主要研究结果如下：研究了南瓜条不同水分含量对产品硬度，咀嚼性，感官的影响。南瓜条不同水分含量对产品硬度，咀嚼性影响显著。随着南瓜条水分含量降低，南瓜干硬度呈现递增规律，而咀嚼性和感官得分随着水分的降低呈现先增加后减小的趋势。确定最佳南瓜条水分含量为30%，干燥工艺为干燥温度70℃，干燥6h。研究了蒸煮处理对南瓜干质构、色泽及感官的影响。随着蒸煮时间的延长，产品颜色越来越黯淡，蒸煮时间对产品硬度影响较大，蒸煮时间短，南瓜干产品组织软化度不够，质地较硬。综合考虑质构、色泽、感官和蒸煮时间的成本因素，蒸煮时间宜采用30min。以粘米粉、白砂糖、辣椒粉、食盐等用量为单因素设计实验，研究了不同用量对产品质构、感官、色泽、水分活度等的影响。在此基础上通过三氯蔗糖和白砂糖复配实验，确实了最佳复配比为三氯蔗糖所提供甜度50%。正交试验确定了产品最佳浆液配方，最佳浆液配比为：每100g水中添加白砂糖20g，三氯蔗糖0.05g，食盐7g，辣椒粉10g，大米粉70g。通过比较热风干燥、真空微波干燥对南瓜干干燥特性，产品质构、色泽、感官的影响，确定了最佳南瓜干含水量及干燥方式。不同干燥方法制得的南瓜干质构，色泽和感官差别较大，真空微波干燥产品颜色亮黄，接受度比热风高，但是口感硬，咀嚼性差；相比而言，热风干燥制得的产品虽呈褐色，但是感观得分较高，品质较佳，硬度，咀嚼性适中。确定热风干燥南瓜干产品最适宜，干燥方式为温度60℃，时间150min，产品含水量为25%（湿基）。测定了南瓜干营养成分、理化指标和微生物指标。本产品感官指标，理化指标，微生物指标等卫生指标都符合国标蜜饯卫生标准GB14884-2003的相关要求。含糖量为37.42%，远小于国家含糖量标准（≤85%），达到低糖要求。