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鸡蛋中蛋黄约占28%～29%,蛋黄含有蛋黄卵磷脂、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黄高磷蛋白、胆固醇等多种生物活性物质,因此蛋黄不仅具有高营养特性,又具有多种功能性质如凝胶性、乳化性。蛋黄加工成蛋黄粉,既不会影响其功能特性又能提高食用特性及安全性,利用凝胶特性添加到食品中具有良好的应用效果。本研究以蛋黄粉为原料研究了蛋黄粉热诱导凝胶形成及其氧化特性。首先检测了蛋黄粉与凝胶的脂质组分,并进行对比分析。其次对制备蛋黄粉凝胶的影响因素进行优选,并进行质构特性与氧化特性研究。主要研究结果如下:(1)考察蛋黄粉凝胶的制备中加水量、氯化钠添加量、加热温度、加热时间等因素,优选条件为蛋黄粉配以150%的去离子水,3%的氯化钠,磁力搅拌器搅拌1Omin之后,在温度为100°C条件下热处理15rmin。(2)对形成的蛋黄粉凝胶质构特性(硬度、弹性、粘附性、内聚性、咀嚼性、回复性)分析结果表明,加水量对蛋黄粉凝胶质构特性的影响及相关性分析为凝胶强度与硬度,咀嚼性呈极显著的正相关(p<0.01),与弹性呈极显著负相关(p<0.01),与粘附性呈显著的负相关(p<0.05),与内聚性和回复性呈正相关。氯化钠浓度对蛋黄粉凝胶质构特性的影响及相关性分析结果为凝胶强度与其他质构特性均无显著的相关性,与弹性和回复性呈负相关,与硬度、粘附性、内聚性等呈正相关。加热温度对蛋黄粉凝胶质构特性的影响及相关性分析结果为凝胶强度与硬度、粘附性、咀嚼性呈极显著正相关(p<0.01),与弹性、内聚性和回复性呈负相关。加热时间对蛋黄粉凝胶质构特性的影响及相关性分析结果为凝胶强度与硬度、粘附性、咀嚼性呈极显著正相关(p<0.01),与回复性呈极显著的负相关(p<0.01),与弹性呈正相关,与内聚性呈负相关。(3)利用气相色谱及核磁共振(31P-NMR)分析蛋黄粉凝胶脂质成分,检出19种脂肪酸,三种磷脂组分(PC,PE,PI)以及胆固醇,与蛋黄粉脂质组成相同。制备蛋黄粉凝胶过程会减少脂质含量,其中胆固醇含量和单不饱和脂肪酸含量有极显著差异(p<0.01),多不饱和脂肪酸含量存在着显著差异(p<0.05),多不饱和脂肪酸以及磷脂组分无显著差异。(4)在schaal烘箱加速氧化过程中,蛋黄粉凝胶的脂肪酸含量趋于下降趋势,在氧化2-6天期间各种脂肪酸均显著减少(p<0.05)。胆固醇含量也在2-6天期间减少速率较快。蛋黄粉凝胶磷脂组分中磷脂酰胆碱(PC)与磷脂酰乙醇胺(PE)含量显著减少(p<0.05),磷脂酰肌醇(PI)含量变化不显著。蛋黄粉凝胶过氧化值随着贮藏时间的增加显著增加(p<0.05),高剂量白藜芦醇样品氧化稳定性较好;核磁共振氢谱鉴定蛋黄粉凝胶在氧化过程中产生的初级氧化产物(共辗形式)化学位移为5.7ppm,次级氧化产物(n-烷醛)化学位移在9.75ppm。