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荔枝酒在贮藏过程中发生的非酶氧化褐变,严重影响了荔枝酒的感官品质及商品价值,已成为限制荔枝酒产业发展的瓶颈。由于酚类物质是引起荔枝酒褐变的主要因素,因此探索荔枝酒的非酶褐变与酚类物质的关系,对采取有效的防褐技术措施具有重要意义。本论文以荔枝酒为实验材料,从荔枝酒酚类物质的鉴定和荔枝酒酚类物质与非酶氧化褐变的关系两方面展开研究,主要内容与结果如下:
1荔枝酒中酚类物质的鉴定
选择乙酸乙酯作为液液萃取溶剂,对荔枝酒中的酚类物质进行提取,并建立了用HPLC同时分离荔枝酒中40种酚类物质的色谱条件,结合LC-MS-MS分析,已定性
定量出其中的5种酚类物质:(-)-表儿茶素(53.38 mg/L)、原花青素B2(24.06 mg/L)、没食子酸(0.66 mg/L)、绿原酸(0.72 mg/L)、和芦丁(13.38 mg/L),回收率均在85％以上。
2荔枝酒酚类物质与非酶氧化褐变的关系研究
对荔枝酒褐变过程中酚类物质的HPLC分析结果表明,(-)-表儿茶素、原花青素B2、未知酚1和未知酚2(3和9号出峰物)的含量在褐变过程中快速下降,其含量变化与褐变指数A420之间呈现显著的负相关性(P＜0.05),表明它们是引起荔枝酒非酶褐变的重要酚类物质;而1、2、4、5和6号出峰物的含量在褐变过程中逐步上升,因此可能是非酶氧化褐变的相关产物。
添加防褐剂处理的荔枝酒,(-)-表儿茶素、原花青素B2、绿原酸、未知酚1和未知酚2(3和9号出峰物)被有效除去或降低,在35℃避光贮藏60d后,褐变程度下降43.6％。这进一步说明,(-)-表儿茶素、原花青素B2、绿原酸、未知酚1和未知酚2(3和9号出峰物)是引起荔枝酒非酶褐变的重要酚类物质。
荔枝酒在35℃贮藏过程中避光比光照更易引起荔枝酒氧化褐变,通过HPLC分析发现原花青素B2(7号出峰物)、未知酚1和未知酚2(3号和9号出峰物)的含量在光照处理的荔枝酒中下降较慢,可能光照在一定程度上对原花青素B2、未知酚1和未知酚2(3号和9号出峰物)在荔枝酒中的氧化反应起抑制作用。
为了验证(-)-表儿茶素等重要酚类物质与荔枝酒褐变的关系,利用Amberlite X AD-7和Sephadex LH-20联用的柱层析技术从荔枝酒中制备出相关酚类物质,通过分析各酚类物质对其模拟荔枝酒褐变指数.A420的影响,结果表明:(-)-表儿茶素和芦丁(部分2)褐变速率常数七为16×10-4(/d),原花青素B2和绿原酸(部分3)褐变速率常数κ为13×10-4(/d),花色素苷(部分1)褐变速率常数κ为11×104(/d),即影响荔枝酒褐变指数的因素大小为:部分2＞部分3＞部分1。进一步验证了(-)-表儿茶素、原花青素_B2、绿原酸是引起荔枝酒非酶氧化褐变的重要酚类物质,而花色素苷在一定程度上也参与或加剧了荔枝酒贮藏过程中的氧化褐变。