【摘 要】
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本研究以福建龙岩沉缸酒业有限公司的沉缸黄酒为原料，分别以超高压，探头式超声波和槽式超声波处理方法对新酿黄酒进行人工催陈试验，研究了各种处理方式对黄酒中总酯、杂醇油、总
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本研究以福建龙岩沉缸酒业有限公司的沉缸黄酒为原料，分别以超高压，探头式超声波和槽式超声波处理方法对新酿黄酒进行人工催陈试验，研究了各种处理方式对黄酒中总酯、杂醇油、总酸、总醛含量、挥发性香气成分以及黄酒感官品质的影响，确定三种催陈方式的较适宜处理条件，结果如下：
1．超高压处理后，黄酒中醇、酯、酸、醛的平衡被打破，各类物质的含量均发生变化，黄酒在20℃，300MPa压力条件下处理0．5h，即可获较好催陈效果。总酯和杂醇油含量与感官评价结果联系较为密切。
2．探头式超声波设备处理后，黄酒中醇、酯、酸、醛的平衡也被打破，含量均发生变化。在40℃条件下，采用探头式超声波设备以300w/L的功率密度处理0．75h后，黄酒的感官品质优于对照酒样，总酯含量显著增加，杂醇油含量显著减少，黄酒的催陈效果最好。
3．槽式超声波处理设备催陈黄酒时，以不锈钢盘管作为盛酒容器，在25kH频率，100w/L功率密度处理1h，催陈效果较好。当酒瓶摆放位置不同时，超声催陈后的黄酒感官差异不显著，不同不锈钢盘管规格，及相同容积的酒瓶和不锈钢盘管之间，在低频率超声处理后，差异均很显著。
最后初步设计了瓶装黄酒超声催陈设备和列管式超声催陈黄酒设备，两者均可实现封闭式的催陈处理，降低黄酒在催陈处理过程中染菌酸败的可能性。
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