【摘 要】
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糯米营养价值高,是生产中国传统食品的重要原料.该论文采用现代仪器和方法系统地研究了不同品种糯米粉(荆香糯、莉粳糯、白壳糯、桂花糯、黑血糯、松籽糯)的物理和化学性质,
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糯米营养价值高,是生产中国传统食品的重要原料.该论文采用现代仪器和方法系统地研究了不同品种糯米粉(荆香糯、莉粳糯、白壳糯、桂花糯、黑血糯、松籽糯)的物理和化学性质,包括颗粒形貌、结构、偏光十字、X-射线衍射分析;糊的透明度、凝沉性、冻融稳定性、抗剪切稳定性、流变性和粘度等性质,并且对糯为主淀粉颗粒的性质也进行了探讨.研究结果表明,糯米粉结晶结构属于A型,蛋白质不参与结晶结构.在温度25℃-70℃范围内,糯米粉糊呈现假塑性流体特征,属"剪切变稀"体系.淀粉乳浓度、pH值及蔗糖添加量对糯米粉的糊化和糊液的粘度性质有不同影响.糯米粉糊液的透明度比玉米等谷物淀粉好,凝沉性弱,冻融稳定性好,不同品种的抗剪切能力不同.这些为糯米在工业生产中的广泛应用提供了理论依据.为突出糯米支淀粉凝沉性弱的优点,论文还对糯米粉的低取代度羟丙基化进行了研究.结果表明,羟丙基化是从糯米粉中淀粉颗粒表面的非结晶区开始的.随羟丙基程度的增加,糊液的透明度和冻融稳定性均大为提高,凝沉生弱的性质也加显著,但抗剪切稳定性降低;糊化温度和峰值温度降低,峰值粘度显著提高,糊液的假塑性也随之增强.在蚝油的应用试验还表明羟丙基糯米粉的增稠及稳定性比玉米淀粉好.该文的特色和创新之处在于:在国内首次比较系究了不同品种糯米粉的物理和化学性质,将其羟丙基化并进行了初步的应用.这促进了人们对食品淀粉化学的理论认识并为其应用研究奠定了基础.
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