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无花果是食药兼优的植物。无花果叶中含有多种功能性营养成分,具有抗肿瘤、抗菌、抗病毒、抗骨质疏松、治疗肠炎等多种功效。但对无花果叶的研究大多集中在医药方面,食品行业还未对其有深入研究。研究的不足导致无花果叶的大量浪费。本试验通过对青皮无花果叶茶加工工艺进行研究,选择不同的营养成分指标结合感官评分对试验结果进行判定,确定出无花果叶茶加工的最佳工艺条件。希望为以后无花果叶的进一步开发利用做出贡献。试验结果表明:(1)采摘不同叶龄的无花果鲜叶(老叶,嫩叶),测定其营养成分含量,对比测定结果,确定出无花果叶茶的最适加工原料为:无花果嫩叶。(2)按照不同的萎凋时间(0、3、6、9、12h)对无花果叶进行处理,并取样测定萎凋后无花果叶中的营养成分含量。随着萎凋时间的延长,叶中可溶性糖、游离氨基酸、水浸出物含量都有所增加,茶汤滋味更加鲜爽;茶多酚含量增加,茶汤苦涩味增加;叶绿素含量减少,对茶汤色泽产生不利影响;叶的青臭气味减少,香气显露。因此,要注意萎凋时间的长短,从而达到既改进无花果叶茶的香气、滋味,又不会极大地影响无花果叶中的营养成分的效果。本试验通过对各指标的综合分析得出,萎凋时间9h左右有利于叶茶的后续加工。(3)采用不同的杀青方式和工艺条件对无花果叶进行处理,综合分析无花果叶茶的营养成分和感官品质变化,得出:蒸汽杀青处理更有利于无花果叶中的营养成分的保存,且制成的叶茶口感更佳。因此最佳杀青方式选择蒸汽杀青,最佳条件:杀青叶量为300g,杀青时间为2.5min。(4)揉捻使无花果叶的细胞破损率增加,从而使叶茶的水浸出物含量增加,有利于提高无花果叶茶的可冲泡性。(5)本试验分别对微波干燥、恒温干燥及晾干三种不同的干燥工艺进行研究。综合分析失水率、营养成分含量变化及感官审评结果,得出:微波干燥处理下的无花果叶茶中叶绿素、可溶性糖、游离氨基酸、水浸出物及黄酮类化合物总量最高,优于恒温干燥及晾干处理下的无花果叶茶。且微波干燥及恒温干燥处理的无花果叶茶,茶汤色泽金黄,茶香浓厚,滋味鲜醇回甘。综合考虑,最佳干燥方式为微波干燥,干燥条件为:高火,平铺厚度0.5cm,干燥时间6min。