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该论文首先建立了用HPLC测定苹果中多酚物质的方法,回收率的试验表明,该方法准确可靠.同时用乳化剂(TrionX100)、酚结合剂(PVPP)和丙酮相结合的方式提取多酚氧化酶,同时解决了多酚氧化酶不能充分溶解和多酚氧化的问题.以七种苹果为例,讨论了不同品种苹果中多酚氧化酶、多酚同褐变的关系,同时分析了各苹果品种的多酚物质.试验表明:在苹果褐变中部分品种同多酚氧化酶呈相关性,另一部分品种同多酚呈相关性.苹果加工过程中的褐变取决于哪个因素,主要由苹果品种决定.苹果中的主要多酚物质为原花青素(已知原花青素B的含量很高,同表儿茶素相当)、表儿茶素、绿原酸,儿茶素的含量也较高.从苹果中提取多酚氧化酶并对其酶学性质进行研究:4-甲基儿茶酚为最适底物,最适温度为30℃,pH为4.5,不同浓度的咖啡酸对4-甲基儿茶酚酶促反应的影响不同,儿茶素对不同浓度的绿原酸酶促反应的影响也不相同,SO<,2>能够强烈抑制褐变,羧酸类物质能够抑制褐变,肉桂酸系列比同一结构形式苯甲酸类物质对酶的抑制作用较强.通过分析苹果酒中的主要酚类物质,研究苹果酒贮藏过程中的这三种酚的变化及褐变情况.结果表明:绿原酸、原花青素和表几茶素也是酒的主要成份,在贮藏过程中,褐变程度逐渐增大,总酚、原花青素及各酚类物质总体呈下降趋势.用PVPP处理后,原花青素、绿原酸含量和褐变程度明显降低.温度、pH、及酒中存在的乙醇、SO<,2>对模拟体系中表儿茶索的褐变都有一定程度的影响.