优良葡萄酒酵母的选育及发酵性能研究

• 作 者: 冯作山
• 发表日期: 2000年期
• 关键词: 葡萄酒 酵母 葡萄酒酵母 选育 发酵性能

本文以不同地区采集的18个葡萄为实验材料，对其上附着的天然酵母进行培养驯化，分离出54株酵母。经发酵观测，从中初步筛选出20株具有较好发酵性能酵母。对初选的酵母做小瓶葡萄酒发酵实验，通过对各酵母发酵性能的观察、测试及发酵葡萄酒小样的感观品评，从中筛选出6株酵母。通过综合耐受性能测试、发酵葡萄酒的理化分析和感官品评等实验对这六株酵母作进一步的比较，最终选出了一株17A酵母。对选育的17A酵母进行综合耐受性能以及不同梯度的温度、糖度、酒度、二氧化硫、酸度等的发酵测试，结果表明：选育的17A号酵母生长繁殖快、发酵能力强，对葡萄汁具有很强的适应能力，能在含糖＞40％、SO2含量＞200mg/L、酒度＞15％、含酸量＞20g/L的葡萄汁中发酵；能在3～35℃温度区间发酵，对温度的适应范围广，尤其是在低温下仍具有较强的发酵能力；与4株国外的优良葡萄酒酵母相比在发酵速度和适应能力上具有明显的优势。该酵母发酵的葡萄酒具有色浅、澄清、口味纯净柔和、酒体协调的特点。利用气相色谱和气质联用仪分析其发酵的葡萄酒，可以分离出多种香气成分，说明其具有一定的产香能力。各种实验结果证明选育的17A酵母具备优良葡萄酒酵母的基本品质。实验中设计了酵母发酵速率的测定方法，对其性能测试的结果表明：该方法用以测定酵母发酵有较高的灵敏度、精确度和精密度，而且测定简单、快捷，能较好地反应或比较酵母的发酵状态。