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本课题主要研究的是次粉营养强化面粉的特性，以特精粉、特制粉、次粉为原料，次粉经过粉碎使其通过CB36筛孔，然后三种基础粉以不同比例混配，主要研究了基础粉以及混配粉的基本组分、品质特性、糊化特性、流变学特性、营养特性以及加工品质特性（馒头加工品质和面条加工品质），并分析了这些品质指标之间的相关性。结果表明：次粉的白度值低，颜色偏红偏黄，沉降值（18.4mL）和降落数值（357s）低于其他两种基础粉，混粉的灰分和粗蛋白含量均增加，颜色偏黄偏红，白度下降，次粉的溶剂保持力5%乳酸SRC<5%Na2CO3SRC<蒸馏水SRC<50%蔗糖SRC，碱性水保持力低于特精粉和特制粉的数值，混粉的溶剂保持力蒸馏水SRC<5%Na2CO3SRC<5%乳酸SRC<50%蔗糖SRC；次粉的糊化温度和各黏度参数都比特精粉和特制粉的低，次粉的加入提高了混粉的糊化温度，降低了混粉的各黏度参数；次粉的吸水率（74.8%）和弱化度（80）均高于另外两种基础粉，而形成时间特制粉〉次粉（4.2min）〉特精粉，次粉稳定时间（4.3min）最短，而次粉的各拉伸参数（拉伸面积38cm2、拉伸阻力206BU、延伸度117mm）均低于其他两种基础粉的数值。加入次粉的混粉吸水率增加，随着次粉比例的增加拉伸面积、拉伸阻力及延伸度都有一定程度的减小。次粉的戊聚糖含量、四种蛋白组分（清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、麦谷蛋白）含量、IDF/SDF含量均比较高，混粉的戊聚糖含量、四种蛋白组分含量、IDF/SDF含量均随着次粉比例的增加而增加，次粉的六种矿质元素含量分别为：Cu为0.25mg/100g，Fe为1.59mg/100g，Mn为0.63mg/100g，Zn为0.66mg/100g，K为100.38mg/100g，Mg为27.60mg/100g，混粉中六种元素的含量呈现不同的变化，次粉中VB1、烟酸、VB6的含量均高于特精粉和特制粉的含量，而VB2含量小于特精粉和特制粉的含量，混粉的VB1、烟酸、VB6的含量随着次粉比例增加而增加，而VB2含量随着次粉比例的增加而下降。次粉的面制品品质较差，而且对混粉的面制品品质（外观及质构）有一定的劣化作用，混粉的馒头和面条2号（次粉比例18.5%）感官评价较高，也就是说能为消费者所接受。馒头和面条的加工品质与混粉的理化性、流变学特性、戊聚糖含量、蛋白、膳食纤维均有高度的相关性。