论文部分内容阅读
本文以广东陈香茶为材料，对其在贮藏及加工过程中的微生物特性进行研究，并在原料、开潮、一翻、二翻、三翻、四翻等不同渥堆阶段，同步测定工艺条件、茶叶化学成分及主要酶类的动态变化，并分析了陈香茶中分离的黑曲霉液体培养的生长及产酶特性，广东陈香茶对部分有害、有益菌的作用。主要结果如下：
1.陈香茶主要微生物分离培养基的筛选。以8个不同贮藏期的陈香茶为材料，通过添加不同的抑制剂，筛选出适宜不同微生物类群分离的培养基。霉菌培养基为含2mg/mL硫酸链霉素的PDA，酵母培养基为含2％丙酸钙的麦氏，放线菌培养基为含0.2mg/mL制霉菌素、0.5mg/mL重铬酸钾的高氏一号，细菌筛选培养基为牛肉膏蛋白胨，乳酸菌筛选培养基为MRS。
2.陈香茶不同贮藏期的微生物类群鉴定及数量。在8个不同贮藏期的陈香茶中鉴定出黑曲霉、产黄青霉、根霉、木霉、灰绿曲霉、酵母、芽孢杆菌、无芽孢杆菌、球菌、乳酸菌、放线菌等微生物类群。
陈香生茶3个样品的微生物数量分析表明，茶叶贮藏期越长，微生物总量越少；微生物总量中的真菌占54.07％～57.67％，稍多于细菌；15年生茶及>30年生茶的优势真菌均为黑曲霉，而23年生茶则为根霉。陈香熟茶5个样品的微生物数量分析特点为：贮藏期越长，微生物总数量越少；真菌远多于细菌，占微生物总量的84.31％～98.08％：优势真菌均为黑曲霉；同一贮藏年限的广东陈香熟茶在微生物总量、真菌数量、细菌数量上均多于云南陈香熟茶。
3.广东陈香茶渥堆过程中工艺条件的变化。在广东陈香茶渥堆过程中，茶堆温度保持在50℃～60℃范围；茶叶水分含量在人工增湿达到最高峰后逐步下降；茶叶pH值也呈下降趋势。在同一时间内，随发水量的增加，茶堆温度、茶叶水分含量均升高，pH值出现最低值的时间提前。
4.广东陈香茶渥堆过程中微生物的变化。在广东陈香茶渥堆过程中，微生物分布特点为：①微生物类群与不同贮藏期陈香茶中的相同；②黑曲霉数量最多，占微生物总量比例范围为77.19％～80.82％，其次是细菌、产黄青霉、灰绿曲霉；放线菌、乳酸菌数量极少；③在35％、30％、25％以及20％4种水分处理的茶堆中，霉菌、黑曲霉的数量从多到少依次为30％、35％、25％、20％；④黑曲霉、产黄青霉、酵母、细菌、放线菌的生长高峰均随发水量增加而提前。
5.广东陈香茶渥堆过程中化学成分及主要酶类的变化。在广东陈香茶渥堆过程中，茶多酚、茶黄素、茶红素、游离氨基酸均呈下降趋势，茶褐素、咖啡碱逐步增加。果胶酶、纤维素酶均在一翻到达产酶最高峰，多酚氧化酶则在四翻时酶活力最高。
6.黑曲霉液体培养的生长及产酶特性。对从陈香茶中分离培养的黑曲霉进行液体培养，结果发现pH值从6.0降至2.1；黑曲霉发酵2d进入对数增长期，生长量迅速增加；纤维素酶活力在2d达到最高峰95.27U/mL；果胶酶活力在4d达到最高峰329.78 U/mL；多酚氧化酶活力在2d达到最高峰0.021 U/mL。
7.广东陈香茶对部分有益、有害菌的作用。广东陈香茶浓度为1％时能促进沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌的生长：浓度为3％、5％时能抑制上述有害菌的生长，且随茶汤浓度增加，抑制作用加强。浓度为0.75％、1％广东陈香茶能促进粪链球菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌等益生菌生长，且随浓度增加，促进作用越显著。