不同干燥方法对葡萄干有机酸成分的影响

• 作 者: 纵伟 张世涛 刘钢湖 杨公明
• 机 构: 郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南,郑州,450002郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南,郑州,450002;华南农业大学食品学院,广东,广州,510642
• 出 处: 第五届国际葡萄与葡萄酒学术研讨会
• 发表日期: 2007年4期
• 关键词: 葡萄干 有机酸 干燥方法

为研究不同干燥方式对葡萄干中有机酸含量的影响,将新鲜葡萄分别采用热风干燥、真空干燥、微波干燥和微波-真空干燥的方式进行干燥处理,采用GC-MS分析葡萄干中的有机酸成分.研究表明,经过不同干燥方式进行干燥后,葡萄干中均含有17种有机酸,其中多元酸7种、饱和脂肪酸5种、不饱和脂肪酸4种,此外还包括1种氧代有机酸;经热风干燥、真空干燥、微波干燥和微波-真空干燥的葡萄干,其多元酸相对含量分别为52.12％、53.98％、53.25％和52.89％,饱和脂肪酸分别为3.67％、4.01％、3.91％和3.80％,不饱和脂肪酸分别为3.85％、8.07％、5.42％和6.48％,氧代有机酸分别为40.35％、33.67％、37.42％和36.83％.采用微波-真空干燥可使产品在较短的时间内干燥,同时产品的不饱和脂肪酸含量也较高.