【摘 要】
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模拟蟹肉是一种具有新鲜海蟹口味、营养方便、新型高档的鱼糜制品。为了探讨低温冷藏鱼糜制品的新技术,本研究通过测定微生物、理化指标和感官指标,评价了生物保鲜剂壳聚糖(植酸溶解)和壳聚糖+Nisin+大蒜素结合气调包装(25％N2+75％CO2)对-2℃冷藏条件下模拟蟹肉品质的影响。结果表明,在冷藏条件下,复合生物保鲜剂添加能显著增加模拟蟹肉的持水力和硬度,保鲜剂和气调包装的复合保鲜组冷藏100天细菌总
【机 构】
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浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江省食品安全重点实验室,浙江杭州310035 浙江工商大学食品与
【出 处】
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中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛
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模拟蟹肉是一种具有新鲜海蟹口味、营养方便、新型高档的鱼糜制品。为了探讨低温冷藏鱼糜制品的新技术,本研究通过测定微生物、理化指标和感官指标,评价了生物保鲜剂壳聚糖(植酸溶解)和壳聚糖+Nisin+大蒜素结合气调包装(25％N2+75％CO2)对-2℃冷藏条件下模拟蟹肉品质的影响。结果表明,在冷藏条件下,复合生物保鲜剂添加能显著增加模拟蟹肉的持水力和硬度,保鲜剂和气调包装的复合保鲜组冷藏100天细菌总数低于104 cfu/g,结合感官评分和TVB-N等理化指标,其货架期能延长50天以上,达到鱼糜制品卫生标准。壳聚糖+Nisin+大蒜素保鲜组模拟蟹肉的持水力增加更显著,而对制品的弹性和白度有影响。可见,保鲜剂和气调复合保鲜技术能明显抑制冷藏模拟蟹肉中腐败菌的繁殖,延缓感官品质的下降,在模拟蟹肉产业化中显示了一定的应用前景。
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