【摘 要】
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红曲霉是红曲黄酒酿造体系中重要的微生物,本文从整体菌群动态和红曲霉数量两方面对其在酿造过程中发挥的作用进行初步探究.选择力发和平湖两种红曲,以糯米为原料采用传
【机 构】
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福州大学食品科学技术研究所,福建福州 350108
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十届年会暨第七届中美食品业高层论坛
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红曲霉是红曲黄酒酿造体系中重要的微生物,本文从整体菌群动态和红曲霉数量两方面对其在酿造过程中发挥的作用进行初步探究.选择力发和平湖两种红曲,以糯米为原料采用传统工艺进行红曲黄酒酿造,发酵前7天每天各取酒样0.5克,提取样品中真菌的基因组总DNA,采用PCR-DGGE研究菌群动态变化、实时荧光定量PCR测定红曲霉的数量变化.PCR-DGGE结果显示：曲霉在酿造前4天是逐渐减少的,从第4天起就显著下降直至检测不到；酵母菌群在酿造前3天数量较少且呈增加的趋势,从第4天起就迅速成为优势菌,这些与酿造过程的生态演替规律相符.定量PCR结果显示：红曲霉在酿造前3天内可检测到,但是数量逐渐下降,符合曲霉数量的动态变化规律.综上可知,红曲霉虽然是红曲当中的优势菌群,但是在酿造过程中由于环境的改变和其它微生物菌群的竞争,其并没有发挥主导作用.
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