【摘 要】
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龙眼干白是具有中国民族特色的葡萄酒,具有独有的酿造方式,本研究基于HS-SPME-GC/MS、高通量16S rRNA 和ITS 测序技术,对进口活性干酵母接种发酵VL-2(IIF),国产活性干酵母接种发酵NS-D(IDF),自然发酵(SF)过程中微生物的演替和挥发性成分动态变化进行了监测。通过物种比较分析初步确定了3 种发酵方式的发酵过程中相对含量＞1℅的细菌有28 种,真菌有13 种；通过维恩图
【机 构】
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河北农业大学食品科技学院河北省农产品加工技术创新中心 河北保定 071000 怀来县贵族庄园葡萄酒
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龙眼干白是具有中国民族特色的葡萄酒,具有独有的酿造方式,本研究基于HS-SPME-GC/MS、高通量16S rRNA 和ITS 测序技术,对进口活性干酵母接种发酵VL-2(IIF),国产活性干酵母接种发酵NS-D(IDF),自然发酵(SF)过程中微生物的演替和挥发性成分动态变化进行了监测。通过物种比较分析初步确定了3 种发酵方式的发酵过程中相对含量＞1℅的细菌有28 种,真菌有13 种；通过维恩图展示了3 种发酵方式的共有微生物,特有微生物,运用Wilcox 秩和检验统计学方法揭示了导致3 种发酵方式间差异的微生物为驹形杆菌属,不动杆菌属,地芽胞杆菌属。在相对含量＞1℅的微生物基础上,采用偏最小二乘法得到VIP ＞1 的微生物,发现3 种发酵中VIP ＞1 的微生物不同。利用皮尔逊相关分析法研究了发酵过程中挥发性成分与VIP ＞1 微生物之间的潜在相关性,IIF 中2 种细菌,IDF 中1 种细菌和2 种真菌,SF 中3 种细菌与多数挥发性香气成分相关性较强。由此初步了解龙眼干白发酵过程微生物群落结构变化以及3 种不同发酵方式微生物区系的共性与差异,初步认为微生物与挥发性香气相关性强的为核心功能微生物,可能在合成挥发性成分中发挥了重要作用,从而为酿酒酵母本土化提供了理论依据。
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