【摘 要】
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本研究以蚕蛹蛋白为原料,制备抗氧化活性肽,目的在于提升蚕蛹的附加值,为开发具有抗氧化功能的肽类食品提供理论支撑.研究选用Alcalase2.4L、Protamex、Papain、PTN6.0S、Flavorzyme 500MG、Neutrase等六种酶对蚕蛹蛋白进行酶解,研究其产物的抗氧化活性,获得最佳的酶解方式,并结合膜超滤确定最佳酶解片段.结果表明：在相同酶解时间里,Alcalase2.4L酶
【机 构】
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广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/广东省农产品加工重点实验室,广州,510610
【出 处】
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2013全球华人保健(功能)食品科技大会
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本研究以蚕蛹蛋白为原料,制备抗氧化活性肽,目的在于提升蚕蛹的附加值,为开发具有抗氧化功能的肽类食品提供理论支撑.研究选用Alcalase2.4L、Protamex、Papain、PTN6.0S、Flavorzyme 500MG、Neutrase等六种酶对蚕蛹蛋白进行酶解,研究其产物的抗氧化活性,获得最佳的酶解方式,并结合膜超滤确定最佳酶解片段.结果表明：在相同酶解时间里,Alcalase2.4L酶解产物表现出具有良好的还原力、抑制羟自由基能力和总抗氧化能力,胰蛋白酶酶解产物具有最强的抑制DPPH能力.因此选用Alcalase2.4L作为制备蚕蛹抗氧化活性肽的酶种类.Alcalase2.4L酶解产物合有最丰富的＜3kDa的组分,将其进行膜超滤分离,＜3kDa组分显示出了最高的抗氧化活性,并可通过螯合Fe2+和清除羟自由基保护DNA免受氧化损伤.在浓度为1.5 mg/mL时,分别为47.13％和80.01％.因此,我们推测：来源于蚕蛹蛋白水解产物的抗氧化肽可作为潜在的天然抗氧化剂用于增强功能食品的抗氧化性质和或用于阻止食品加工过程中的抗氧化反应.
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