【摘 要】
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本研究拟探讨碱性氨基酸(Arg、Lys 和His)对乳清蛋白基质凝胶功能性的影响，以期提升和改造凝胶的功能性和多样性以满足其在食品工业上的应用.试验采用三种以上碱性氨基酸
【机 构】
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南京林业大学轻工与食品学院食品科学与工程系 南京 210037
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本研究拟探讨碱性氨基酸(Arg、Lys 和His)对乳清蛋白基质凝胶功能性的影响，以期提升和改造凝胶的功能性和多样性以满足其在食品工业上的应用.试验采用三种以上碱性氨基酸溶于12％(w/v)乳清蛋白溶液中使其最终浓度为0.1-0.5％(w/v)，分别将此溶液pH 调节至2.0-10.76；将上述样品90 ℃水浴加热30 min 后冷却至室温，放置4 ℃下过夜后成凝胶；并表征凝胶的质地、水化性质和蛋白浸出行为及微观结构.研究结果表明：Arg、Lys 和His对乳清蛋白凝胶质构均有显著的影响，一般对在pH 7.59 时所成凝胶影响较大；显著提升凝胶的持水性和溶胀率，提高蛋白溶出率(特别是His)；微观结构分析显示，碱性氨基酸对蛋白处于同一pH 时所成凝胶微观结构类似，此外乳清蛋白在等电点处形成微球形结构，显著不同于在其它pH 下的微观结构.结论：不同浓度的碱性氨基酸结合不同的pH处理乳清蛋白，可形成不同功能性和微观结构的凝胶.为此，本研究为蛋白基质凝胶功能性改造提供了一种新策略.
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