【摘 要】
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我国是茶叶的生产和消费大国，独特的采摘、杀青、揉捻、渥堆等工艺形成了其清爽纯净的香气特征。本文详尽综述了近年来茶叶香气化学研究的进展，从茶叶香气成分的化学特性方
【机 构】
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大连民族大学生命科学学院 辽宁大连 116600
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我国是茶叶的生产和消费大国，独特的采摘、杀青、揉捻、渥堆等工艺形成了其清爽纯净的香气特征。本文详尽综述了近年来茶叶香气化学研究的进展，从茶叶香气成分的化学特性方面研究归纳出甲氧基苯类和烯醛类化合物是茶叶独特香型的特征成分，重点分析了干燥、渥堆、贮藏等主要加工工艺对茶叶香气品质的影响，讨论了茶叶香气形成过程中微生物对其的影响，并指出了实验原料、香气提取操作方式等对茶叶香气分析的影响；最终提出茶叶特征性香气成分的鉴定与表征，香气骨架分子官能团的转化机理，以及微生物对香气形成的参与机理应是今后茶叶香气研究的难点，旨在为茶叶的综合利用和深度加工提供参考。
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