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阿拉伯木聚糖(AX)是小麦麸皮中一种重要的功能性非淀粉多糖,能够降低胆固醇、维持血糖水平和增强免疫力等,并且可在食品中作为稳定剂、增稠剂和乳化剂等,对人类健康具有积极的影响作用.目前,制备AX方法中主要以提取得率、纯度为指标确定提取工艺,而有关于AX相关性质随提取条件变化的影响研究未见报道.本研究采用碱酶法提取小麦麸皮中AX,研究提取温度、提取时间、NaOH浓度和料液比对AX得率的影响,并且利用离子色谱法、凝胶色谱法和分光光度计法分析产品单糖组分、相对分子量和阿魏酸含量在不同提取条件下的变化趋势,从而建立提取条件与相关性质之间的关系,提高小麦麸皮利用率.结果表明：随着提取时间的延长,提取温度、NaOH浓度和料液比的增加,AX得率显著升高；当提取温度达到80℃,提取时间延长至3.5h,NaOH浓度为0.2mol/L,料液比为1∶10时,得率速到4.92％,之后不再升高或升高缓慢.不同提取奈件下所得的AX产品均主要含有阿拉伯糖(Ara)、木糖(Xly)、葡萄糖(Glu)和半乳糖(Gal)四种单糖；延长提取时间,提高反应温度、NaOH：浓度和料液比,阿拉伯糖(Ara)和木糖(Xly)相对含量均增加,葡萄糖(Glu)相对含量下降,A/X比值相对增加,不同提取条件下A/X比值在0.68-1.05范围内；当提取温度为80℃,提取时间为3.5h,NaOH浓度为0.2mol/L,料液比为1∶10时,阿拉伯糖(Ara)和木糖(Xly)相对含量均达到最大值.AX中阿魏酸含量随提取温度升高缓慢增加,当温度达到80℃时阿魏酸含量达到最高为3.88mg/g,随提取时间延长逐渐变小；NaOH浓度、料液比对阿魏酸含量影响较小.提取条件变化对AX相对分子量大小无明显影响,均集中于2200kDa和12-130kDa范围内；而对不同分子量区域的AX总糖浓度具有一定的影响：即高分子量总糖浓度随着提取时间,提取温度,NaOH浓度和料液比的增加而增加,直到提取温度80℃,提取时间3.5h,NaOH浓度0.2mol/L,料液比1∶10时高分子量总糖浓度达到最大.综上,通过提取条件对小麦麸皮阿拉伯木聚糖的得率和性质影响研究表明：以AX得率为指标确定提取条件,既可保证AX得率又可获得富含阿魏酸和高相对分子量的AX产品.