【摘 要】
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为研究醋渍豆类在醋渍过程中食醋的渗透规律,分析预处理、醋渍温度和食醋总酸含量三个条件对食醋渗透速度和最大内渗量的影响,本研究利用Curve Expert1.3软件,建立醋渍豆
【机 构】
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天津科技大学食品工程与生物技术学院,食品营养与安全教育部重点实验室 天津300457
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为研究醋渍豆类在醋渍过程中食醋的渗透规律,分析预处理、醋渍温度和食醋总酸含量三个条件对食醋渗透速度和最大内渗量的影响,本研究利用Curve Expert1.3软件,建立醋渍豆类食醋渗透模型,并对模型进行验证.结果表明,经过三种预处理(不处理、煮、烤)的大豆,在醋渍温度为4℃～40℃、食醋总酸含量为3.5 ～5.0g/mL的醋渍条件下,醋溃0.5h ～48h时间内食醋渗透规律符合指数生长模型,其公式为：Px=Pmm(1-e-kt)(Px为t时刻醋豆含酸量、Pm为最大食醋内渗量、k为渗透速度常数).在不同预处理条件下,k煮＞ k烤＞ k生,Pm烤＞Pm生＞Pm煮,说明煮大豆食谱渗透速度最快,烤大豆食醋内渗量最大；食谱渗透速度常数随温度的升高而增大,温度越高,食醋渗透速度越快；食醋总酸含量增大时,渗透速度常数减小,食醋最大内渗量增大.本文建立的食醋渗透模型,将传统醋溃过程中对各种条件的定性分析转化为定量分析,为醋渍豆类加工提供理论指导,提高了醋溃豆类加工过程中的标准化、工业化程度.
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