【摘 要】
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为研究壳聚糖在冷藏条件下对带鱼品质变化的影响,将生鲜带鱼清理,经冰水洗净沥干后切成6～7cm长段,用浓度为1.5％壳聚糖及添加有醋酸钠的壳聚糖溶液涂膜,然后分装于PE保鲜袋
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,上海201306
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为研究壳聚糖在冷藏条件下对带鱼品质变化的影响,将生鲜带鱼清理,经冰水洗净沥干后切成6～7cm长段,用浓度为1.5％壳聚糖及添加有醋酸钠的壳聚糖溶液涂膜,然后分装于PE保鲜袋中,立即放入4℃温度下贮藏.以感官评分、细菌总数、挥发性盐基氮(TVBN值)、pH值、硫代巴比妥酸(TBA值)为指标,测定带鱼冷藏过程中的品质变化.结果表明,壳聚糖涂膜能较好地维持带鱼的鲜度,抑制细菌的增长,延缓TVBN、pH值、TBA值的升高.其中醋酸钠对壳聚糖在带鱼的保鲜具有增效作用,相对于4℃冷藏条件,壳聚糖结合醋酸钠溶液涂膜带鱼,在冷藏条件下能将带鱼的一级鲜度延长2～3d,二级鲜度延长6～7d.
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