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牛乳在加热处理过程中乳糖与蛋白质会发生美拉德反应,使牛乳的色泽、风味、营养等方面发生变化.本研究通过对影响牛乳褐变的主要因素：温度、时间和加糖量的研究,探索不同热处理强度以及添加蔗糖、葡萄糖对美拉德反应程度的影响,包括色值、酸度、中间产物(羟甲基糠醛)和风味的变化.研究表明：加葡萄糖比不加糖和加蔗糖对牛乳样品关拉德反应程度影响显著(P＜0.05)；加热温度越高,加热时间越长,其颜色变化越大,添加葡萄糖的样品在121℃加热25 min,其b*值从3.44上升到27.57；pH随加热温度的升高和时间的延长呈显著性下降(P＜0.05)；中间产物随加热时间的延长表现为先下降后上升的趋势；电子鼻结果表明加热强度对牛乳含硫、含氮化合物,以及烷烃类和醇类物质等风味组成会产生影响.