【摘 要】
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本研究通过在全年不同季节、不同规模奶牛场对不同年龄、胎次和泌乳期的奶牛采集了217份乳样,对乳样的理化指标及乳样发酵或添加凝乳酶后形成凝乳的时间、凝乳粘度和持水力进
【机 构】
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北京工商大学食品学院食品质量与安全北京实验室,北京,100048
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本研究通过在全年不同季节、不同规模奶牛场对不同年龄、胎次和泌乳期的奶牛采集了217份乳样,对乳样的理化指标及乳样发酵或添加凝乳酶后形成凝乳的时间、凝乳粘度和持水力进行测定,研究上述各因素对原料乳品质及凝乳质量的影响.结果表明,牛乳的品质及凝乳质量受到季节、奶牛饲养方式、年龄、胎次和泌乳期等因素不同程度的影响.在所采集的乳样中,来自较大规模规范化养殖的、低龄、低胎次或处于泌乳初期的奶牛所产的牛乳,以及全年四季中秋季和冬季的牛乳的品质较好,其中蛋白质、脂肪及非脂乳固体的含量相对较高.对乳样凝乳质量的研究表明,酸凝乳或酶凝乳的质量与乳样的来源及品质密切相关,当乳样中主要成分如蛋白质、脂肪及非脂乳固体等含量较高时,其凝乳质量也较好.对乳样蛋白组分进一步分析的结果表明,乳样的酶凝乳质量差异与其中蛋白组分的含量及基因型分布有关,如凝乳质量较好的牛乳其β-乳球蛋白含量较高,有关凝乳质量的影响机理有待进一步研究.
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