【摘 要】
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树脂吸附和柚苷酶处理是目前主要的两种柑橘属果汁脱苦方式，但它们对于果汁风味的影响尚未被具体研究。本研究通过GC-MS结合感官评价对不同处理下柚汁的风味进行研究。通
【机 构】
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集美大学生物工程学院 福建厦门361021
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛
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树脂吸附和柚苷酶处理是目前主要的两种柑橘属果汁脱苦方式，但它们对于果汁风味的影响尚未被具体研究。本研究通过GC-MS结合感官评价对不同处理下柚汁的风味进行研究。通过GCMS分析，在鲜榨柚汁中鉴定出24种挥发性成分，其中3-己烯-1-醇和己醇的浓度最高。经过柚苷酶处理后，柚汁中共鉴定出32种挥发性成分，其中浓度最高的成分为顺式和反式沉香醇氧化物，而经过树脂吸附后的果汁中，大部分的挥发性成分都被吸附，只鉴定出12种挥发性成分。主成分分析结果表明，柚苷酶处理引起一些成分的浓度升高，主要为一些醛类物质，而树脂吸附则除去了大部分的挥发性成分。感官评价结果表明，鲜榨柚汁与柚苷酶处理柚汁有着相似的风味轮廓，而树脂吸附后果汁的风味强度则显著减弱。这些结果表明，柚苷酶处理对比树脂吸附脱苦在保持果汁的风味轮廓方面具有较大优势。
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