【摘 要】
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根据感官评定可知,不同月份下中华绒螯蟹的滋味味觉有所差异.据此,本实验通过测定不同月份下中华绒螯蟹的体肉、性腺、肝胰腺三个不同部位的游离氨基酸、呈味核苷酸的含
【机 构】
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上海海洋大学食品学院 上海201306
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛
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根据感官评定可知,不同月份下中华绒螯蟹的滋味味觉有所差异.据此,本实验通过测定不同月份下中华绒螯蟹的体肉、性腺、肝胰腺三个不同部位的游离氨基酸、呈味核苷酸的含量,并通过电子舌来分析其滋味性物质之间的差异.实验结果显示：实验共检出17中氨基酸,不同月份下氨基酸总量均存在显著差异,体肉与肝胰腺中的氨基酸总量均在11月份达到最高,性腺中氨基酸总量在9月份达到最高.AMP、IMP、GMP是含量较高的三种呈味核苷酸,其总量在不同月份中均存在显著差异.在体肉中三种呈味核苷酸均有检出,在性腺中,GMP只在8月份有检出,而在肝胰腺中,8月份、9月份均未检出GMP.电子舌的PCA分析表明不同月份下可食部位滋味的差异较为明显,且最大的差异体现在鲜味强度上.
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