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黄曲霉毒素是某些黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物,是一种毒性极强的真菌毒素,经常污染花生、玉米等食品,国际癌症研究机构(International Agency for Research on Cancer,IARC)将其定为Ⅰ类致癌物.天然污染的黄曲霉毒素主要有黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素B2、黄曲霉毒素G1和黄曲霉毒素G2(分别简称为AFB1、AFB2、AFG1和AFG2),其中以AFB1最常见,污染水平最高,毒性和致癌性也最强[1].食品法典委员会(CAC)提出了某些食品中黄曲霉毒素的限量标准[2],我国卫生部于1990年颁布了《防止黄曲霉毒素污染食品卫生管理办法》,现行的国家标准中仅有关于食品中AFB1的限量规定[3],是否有必要对四种黄曲霉毒素之和进行限量规定,需要大量调查数据作为研究基础.本研究开展了2011-2013年济南市市售粮油食品(植物油、玉米粉)中四种黄曲霉毒素的污染状况调查,结果报告如下.在我国进行的食品AFB1普查工作中，发现在各类污染的食品中，花生、玉米及其制品污染较重。有研究显示中国部分地区玉米中四种黄曲霉毒素污染中，AFB1阳性率和平均浓度最高，AFB2、AFG1和AFG2的阳性率和平均浓度依次降低，与本次研究结果一致。本次特别采样调查了村镇油坊中私人加工厂的植物油制品，发现黄曲霉毒素检出率较高，虽然符合我国要求的AFB1限量标准，但是超出了欧盟对四种黄曲霉毒素总量的限值（4μg/kg），存在较大的潜在危害。造成黄曲霉毒素污染水平高的原因与环境和储存方式等有关，私人加工厂对提取花生油的花生没有经过严格筛选，部分霉变花生也被用于提炼成油，可能是造成村镇油坊植物油黄曲霉毒素污染水平较高的原因，同时小型作坊没有相应产品检验技术能力，对产品质量把关不够严格。因此，应特别加强对这类产品的监督监察。毒力试验证明，AFG1、AFB2及AFG2的毒性仅次于毒性最强的AFB1，欧盟规定谷类中AFB1最高限量为2μg/kg，黄曲霉毒素总量的最高限量为4μg/kg。日本在2010年将食品中黄曲霉毒素的指标由AFB1≤10μg/kg变为黄曲霉毒素总量≤10μg/kg。我国食品中真菌毒素限量(GB 2761-2011)中仅对谷物、油脂等的AFB1作出了限量规定，对黄曲霉毒素总量没有作出限量要求。就本次调查情况来看，大多数粮油食品均受到了两种及以上黄曲霉毒素的污染，针对此现状，亟需建立我国的四种黄曲霉毒素总量限量标准。由于我国开展的四种黄曲霉毒素的调查比较有限，因此要了解其污染状况，需要继续开展更为全面、广泛的研究，为将来制订相关标准提供科学依据。