不同氨基酸对牡蛎美拉德反应产物特征风味的影响

• 作 者: 袁林;董士远;
• 机 构: 中国海洋大学食品科学与工程学院 山东青岛266003
• 出 处: 中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛
• 发表日期: 2015年期

　　分析了添加不同种类氨基酸对牡蛎美拉德反应产物特征风味的影响.将谷氨酸、半胱氨酸、精氨酸和甘氨酸加入牡蛎酶解产物中，在一定条件下与还原糖进行美拉德反应，制备得到四种不同的美拉德反应产物(Glu-MRPs、Cys-MRPs、Arg-MRPs和Gly-MRPs).在感官评定的基础上，采用电子鼻和气相色谱质谱联用技术(GC-MS)对这四种美拉德反应产物的挥发性风味物质进行分析，同时测定了其非挥发性风味物质，包括低聚肽、呈味核苷酸、总酸和氨基态氮，综合评价了不同氨基酸的加入对牡蛎美拉德反应产物特征风味的影响.结果表明：Arg-MRPs中的低聚肽和呈味核苷酸的含量最高，总酸和低聚肽含量最低；Gly-MRPs中的氨基态氮和总酸含量最高，呈味核苷酸含量最低；Cys-MRPs和Glu-MRPs的非挥发性呈味物质的含量适中，但都比不加氨基酸的美拉德反应产物高.同时发现添加不同氨基酸以后的美拉德反应产物能够抑制羟甲基糠醛和丙烯酰胺的形成，且能在一定程度上提高抗氧化活性.此外，添加不同的氨基酸，其美拉德反应产物的主体挥发性成分发生显著不同，用GC-MS对Glu-MRPs、Cys-MRPs、Arg-MRPs和Gly-MRPs分别检测出37、39、45和36种挥发性风味化合物，它们的主体挥发性成分都有甲基三硫醚、二甲基二硫醚、3-甲硫基丙醛和(Z)4-庚烯醛，综合体现了牡蛎美拉德反应产物的贝香味、肉香味、奶香味和海鲜味.Glu-MRPs主体风味贡献者中多了1-辛烯-3-醇，它呈现蘑菇味和蔬菜味，是生鲜牡蛎最重要的风味贡献者；Cys-MRPs中二甲基二硫醚的贡献值较低，这不利于牡蛎海鲜味的保留；Arg-MRPs主体风味贡献者中多了葵醛，它主要呈现甜瓜味、柑橘味和花香味，是熟牡蛎中比较重要的贡献物质；Gly-MRPs的主体风味贡献者没有增加.因此，适量添加氨基酸对牡蛎美拉德反应产物风味的改善有重要影响.