【摘 要】
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近年来,中国葡萄酒生产和消费呈快速发展的趋势,然而在葡萄酒生产过程中,产生果重约10％的葡萄皮渣,直接排放会对环境造成较大的污染和资源浪费.为了实现葡萄酒的有机酿造,采用
【机 构】
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陕西科技大学生命科学与工程学院,陕西西安710021
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近年来,中国葡萄酒生产和消费呈快速发展的趋势,然而在葡萄酒生产过程中,产生果重约10％的葡萄皮渣,直接排放会对环境造成较大的污染和资源浪费.为了实现葡萄酒的有机酿造,采用许多方式降低碳排放,其中对葡萄皮渣的合理利用是最有效的途径之一.本文研究了影响葡萄皮渣醋酸发酵的各种因素,并对发酵工艺条件进行了优化.使用Plackett-Burman设计筛选出影响葡萄皮渣醋酸发酵的主要因素,根据Box-Behnken中心组合实验设计原理,采用响应面法优化生产工艺并进行回归分析.实验结果表明,起始酒精度、摇床转速和发酵时间是影响醋酸发酵的主要因素.在起始酒精度7％,摇床转速147rpm,发酵时间132h的最佳工艺条件下,葡萄皮渣发酵醋醪中醋酸含量可达5.108g·(100mL)-1,多元回归分析结果显示,起始酒精度、摇床转速和发酵时间对醋酸含量的回归模型高度显著,可用于实际生产预测.
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