【摘 要】
：
鲜切生菜主要应用于西餐产业中，随着麦当劳，肯德基等快餐店的普及，对其需求量也越来越大。鲜切生菜作为市场消费的主流，必须保证它有较长的保鲜期，提高经济价值。怎样有效保鲜鲜切生菜成为食品工作者研究的课题。因此，研究出既能够保持鲜切生菜原有营养品质，又能控制鲜切生菜腐败的保鲜剂，对提高生菜价值和延长鲜切生菜货架期有重要的意义。本文章参考其他著作和相关实验，综述了天然保鲜剂、化学保鲜剂等不同类型保鲜剂对鲜
【机 构】
：
上海海洋大学食品学院,上海201306
【出 处】
：
2016上海市食品学会年会暨上海市“食品·创新·绿色·共享”研究生学术论坛
论文部分内容阅读
鲜切生菜主要应用于西餐产业中，随着麦当劳，肯德基等快餐店的普及，对其需求量也越来越大。鲜切生菜作为市场消费的主流，必须保证它有较长的保鲜期，提高经济价值。怎样有效保鲜鲜切生菜成为食品工作者研究的课题。因此，研究出既能够保持鲜切生菜原有营养品质，又能控制鲜切生菜腐败的保鲜剂，对提高生菜价值和延长鲜切生菜货架期有重要的意义。本文章参考其他著作和相关实验，综述了天然保鲜剂、化学保鲜剂等不同类型保鲜剂对鲜切生菜保鲜效果的研究进展。
其他文献
在工、农业生产和消费过程中,人们对产品的生产加工和运输贮藏都有一定的含水率规定,否则不能满足品质要求.对于食品的长期贮藏,一般有冷冻处理和干燥处理两种方法.干燥处理可以减小食品的水分活度,有效抑制微生物的生长繁殖和酶促反应、化学反应等生物化学反应的进行,提高食品稳定性,延长贮藏期.上世纪70年代,日本学者山根昭美博士提出冰温贮藏技术和冰温干燥的概念,开启了人们对冰温领域的关注.物料在冰温时处于“似
泡菜是中国较为传统的经过乳酸菌发酵的蔬菜制品，乳酸菌作为其发酵过程中的主体微生物类群，其种类和数量构成直接关系着产品品质和安全。本文以乳酸菌为主线介绍了乳酸菌在泡菜中的消长规律，以及泡菜中乳酸菌的分离及鉴定方法，最后提出乳酸菌在吸附重金属方面的应用价值及其两大作用机制，对今后乳酸菌的应用前景做了进一步展望。
随着生活节奏的加快，食品热加工的方式也在不断地发生改变。相比较传统的加热方式(水浴、蒸汽)，微波、射频和通电加热具有加热速度快、整体加热、提高食品质量和易于控制等优点，但同时也存在加热不均匀的问题，因此有必要掌握加热过程中食品的温度分布，以了解食品在加热过程中冷点和热点的分布情况。本文对微波、射频和通电加热在食品领域的应用进行了阐述，对热加工过程中温度分布的测定和模拟情况，以及影响食品中温度分布的
近红外光谱作为食品分析方法之一，在食品领域的应用广泛，可进行从气体到液体，从匀浆到粉末，从固体材料到生物组织等样品的快速精准与定性定量分析。本文主要综述了近红外光谱技术在鲜度评价、成分分析、理化检测、食品掺假、质量分级与货架期预测等水产品检测方面的应用研究进展，提出其存在问题与改进建议，并对近红外光谱技术的发展前景进行展望。
以南美白对虾(Penaeus vannamei)和南极磷虾(Euphausia superba)为研究对象,研究不同加热方式对微波加热和水浴加热加热前后南美白对虾和南极磷虾虾肉糜中ATP关联产物降解的影响。通过高效液相色谱法(HPLC)对不同加热方式(加热样品温度55、65、75、85、95℃)的虾肉糜中三磷酸腺苷(ATP)及其降解的关联产物如肌苷酸(IMP)、肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)等进
论述了超高压技术(High Hydrostatic Pressure,HHP)在干酪加工中的应用探究,综述了超高压处理对干酪用乳,干酪中的微生物,干酪的品质如质构、微观结构以及感官特性等方面的影响。关于超高压在干酪中的应用还仅是在研究阶段,市场上尚未有超高压处理干酪销售,这些研究为促进超高压技术在干酪加工中的产业化提供理论依据。
本文主要研究了超高压处理对冷藏鲈鱼片品质及结构变化的影响.将鲜活鲈鱼宰杀后,经去头、去尾、去内脏处理后,洗净沥干,在保压时间9min的条件下,分别进行0.1、200、250与300 MPa处理,并置于4℃下贮藏.贮藏期间,分别于0、4、8、11、13、15d进行理化(pH值、硬度、持水力、低场核磁共振、TBA值、TVB-N值)与微生物(菌落总数)指标测定,并结合外观与微观结构观察,以综合评价超高压
研究不同脱氢乙酸钠含量的聚乙烯醇(polyvinyl alcohol、PVA)薄膜对蛋糕保质期的影响,以找出最适于蛋糕保鲜的改性包装薄膜。首先,用流延法制备出以不同质量分数脱氢乙酸钠改性的PVA活性薄膜,然后将待测蛋糕切成一定规格分别装入不同的PVA薄膜包装袋中,进行贮藏试验。且每隔3d,对蛋糕进行感官评价,并检测其失重率、菌落总数、酸价、过氧化值等,以评价改性包装的抑菌及抗油脂氧化效果。结果 表
以新鲜裙带菜为原料,利用胃蛋白酶、胰蛋白酶、复合蛋白酶、Alcalase碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶对裙带菜蛋白质进行酶解,并通过单因素实验,考察酶解时间、酶解温度、酶解pH、加酶量、底物浓度对于水解度的影响.结果 表明,复合蛋白酶酶解效果较好,裙带菜最佳酶解条件为酶解时间7.87h,pH为7.19,温度49.2℃,加酶量0.2％,底物浓度15g/L,在最佳条件下的水解度为29.72％.
以南极磷虾中分离的59株菌为研究对象,利用酪蛋白水解圈法对其进行产蛋白酶菌株的筛选,并对菌株的形态特征及部分生理生化特征进行研究,以比浊测定法对活性菌株生长的部分特性包括生长曲线、产酶曲线、最佳温度、最佳pH、最佳盐度进行研究,以福林酚法对蛋白酶酶活以及其部分酶活特性包括蛋白酶作用最适温度、最佳pH、热稳定性等进行探宄.以l6S rRNA基因扩增法和Mega5邻接法对活性菌株进行系统发育树的构建及