【摘 要】
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泡菜是中国较为传统的经过乳酸菌发酵的蔬菜制品，乳酸菌作为其发酵过程中的主体微生物类群，其种类和数量构成直接关系着产品品质和安全。本文以乳酸菌为主线介绍了乳酸菌在泡菜中的消长规律，以及泡菜中乳酸菌的分离及鉴定方法，最后提出乳酸菌在吸附重金属方面的应用价值及其两大作用机制，对今后乳酸菌的应用前景做了进一步展望。
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海),上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海201306
【出 处】
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2016上海市食品学会年会暨上海市“食品·创新·绿色·共享”研究生学术论坛
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泡菜是中国较为传统的经过乳酸菌发酵的蔬菜制品，乳酸菌作为其发酵过程中的主体微生物类群，其种类和数量构成直接关系着产品品质和安全。本文以乳酸菌为主线介绍了乳酸菌在泡菜中的消长规律，以及泡菜中乳酸菌的分离及鉴定方法，最后提出乳酸菌在吸附重金属方面的应用价值及其两大作用机制，对今后乳酸菌的应用前景做了进一步展望。
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