【摘 要】
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再制干酪生产中稳定剂的种类及添加量会显著影响最终产品的质构(p＜0.05).将三种常用稳定剂应用于涂抹型混合乳再制干酪的生产中,分析它们的持水能力及对混合乳再制干酪质构的影响.首先按豆乳与牛乳比为1:4制作豆乳牛乳混合干酪,再分别选择成熟期分别为3个月和1个月的此种混合乳干酪制作涂抹型再制干酪,在加工再制干酪过程中分别按原料干酪质量的1﹪加入三种稳定剂并保持不变,按原料1干酪质量的40﹪、60﹪、
【机 构】
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东北农业大学,食品学院,哈尔滨,150030
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再制干酪生产中稳定剂的种类及添加量会显著影响最终产品的质构(p＜0.05).将三种常用稳定剂应用于涂抹型混合乳再制干酪的生产中,分析它们的持水能力及对混合乳再制干酪质构的影响.首先按豆乳与牛乳比为1:4制作豆乳牛乳混合干酪,再分别选择成熟期分别为3个月和1个月的此种混合乳干酪制作涂抹型再制干酪,在加工再制干酪过程中分别按原料干酪质量的1﹪加入三种稳定剂并保持不变,按原料1干酪质量的40﹪、60﹪、80﹪、100﹪四个浓度加水,融化后应用TA-XT2i型物性分析仪对实验结果进行质构分析,并使用Statistix8.0统计分析软件对实验结果进行统计分析并做出比较,结果表明加水量对三种稳定剂使用效果的影响具有显著性差异(p＜0.05),而不同稳定剂在加水量相同时对再制干酪质构的影响同样具有显著性差异(p＜0.05).同浓度的三种稳定剂的持水力依次为:黄原胶＞瓜尔豆胶＞卡拉胶;利于产品涂抹性方面三种稳定剂的排序为:瓜尔豆胶、卡拉胶、黄原胶;在影响样品的流动性方面三种稳定剂的排序为:黄原胶＞瓜尔豆胶＞卡拉胶.综合以上分析,最终选择瓜尔豆胶作为涂抹型豆乳牛乳混合再制干酪加工中所使用的稳定剂.
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