【摘 要】
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牛乳是一种具有高营养价值的食品,随着消费量的增加,牛乳过敏现象也逐渐成为重要的食品安全问题.β-乳球蛋白是牛乳中主要过敏原之一,探究β-乳球蛋白结构的改变对控制其
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牛乳是一种具有高营养价值的食品,随着消费量的增加,牛乳过敏现象也逐渐成为重要的食品安全问题.β-乳球蛋白是牛乳中主要过敏原之一,探究β-乳球蛋白结构的改变对控制其致敏性有极其重要意义.本研究采用二价铜离子对自制的牛乳β-乳球蛋白单体(纯度达95％以上)诱导,在铜离子与β-乳球蛋白摩尔质量比为1∶1,pH7.0,温度70℃的条件下加热30min后,检测β-乳球蛋白过敏原的聚合体的特性变化.通过Native-PAGE电泳分析聚合物中存在二聚体、三聚体、四聚体以及高聚物；利用还原性和非还原性SDS-PAGE电泳鉴定聚合物的聚合方式,结果表明二聚体通过共价键聚合,而三聚体、四聚体及高聚物则是以非共价键聚合；并发现在相同的条件下,无铜离子诱导的β-乳球蛋白的变性率是47.02％,而经铜离子诱导的β-乳球蛋白的变性率发生显著变化,增加到80.96％.
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