【摘 要】
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本文考察了淀粉和非肌肉蛋白两类添加物对鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响，分析了鱼糜的凝胶强度、白度，并采用冰冻切片法对微观结构进行了观察，同时结合感官评定筛选出了适宜的添加
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛
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本文考察了淀粉和非肌肉蛋白两类添加物对鱿鱼鱼糜凝胶特性的影响，分析了鱼糜的凝胶强度、白度，并采用冰冻切片法对微观结构进行了观察，同时结合感官评定筛选出了适宜的添加物及其添加量。结果表明，红薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉均可提高鱿鱼鱼糜的凝胶强度，使鱿鱼鱼糜的组织结构更加紧密，孔隙大小更加均匀，但会导致白度有不同程度的降低；比较而言红薯淀粉的作用效果最佳，适宜添加量为8％。除乳清蛋白外，大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白和蛋清蛋白均可提高鱿鱼鱼糜的凝胶强度，使其组织结构更加紧密。其中大豆分离蛋白效果较佳，适宜添加量为4％。综上得出，淀粉类及大部分蛋白类添加物可改善鱿鱼鱼糜的凝胶强度。
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