【摘 要】
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酸奶是由嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiii subsp.bulgaricus)两种微生物共同发酵而成.S.thermophilus 和L.delbrueckiii subsp.bulgaricus 之间的互利共生作用已被广泛认可,S.thermophilus产生的丙酮酸、甲酸、叶酸、鸟氨酸
【机 构】
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乳品生物技术与工程教育部重点实验室,内蒙古农业大学,呼和浩特,010018
【出 处】
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2015年内蒙古营养与食品安全学术年会
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酸奶是由嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiii subsp.bulgaricus)两种微生物共同发酵而成.S.thermophilus 和L.delbrueckiii subsp.bulgaricus 之间的互利共生作用已被广泛认可,S.thermophilus产生的丙酮酸、甲酸、叶酸、鸟氨酸、CO2、长链脂肪酸促进L.delbrueckiii subsp.bulgaricus 的生长,且由S.thermophilus 产生的乳酸可降低牛乳的pH 值,从而达到L.delbrueckiii subsp.bulgaricus 生长的最适pH 值.而由L.delbrueckiii subsp.bulgaricus的细胞壁结合蛋白酶(PrtB)的蛋白水解作用产生的肽类、氨基酸以及腐氨又刺激了S.thermophilus 的生长.随着乳酸菌间不协同生长现象关注度的提升,近来研究表明,由于对营养底物的竞争、菌种的差异、牛乳的成分差异、牛乳杀菌的温度或者发酵温度的不同,并非所有S.thermophilus 和L.delbrueckiii subsp.bulgaricus 菌株之间都是共生的,它们之间的相互作用也可能是消极的或中性的.一些研究报道,部分S.thermophilus 和L.delbrueckiii subsp.bulgaricus 菌株之间存在不同程度的拮抗抑制作用,某些L.delbrueckiii subsp.bulgaricus 产生的细菌素会抑制部分S.thermophilus 的生长,某些S.thermophilus 产生的肽细菌素会抑制部分L.delbrueckiii subsp.bulgaricus 的生长.传统研究两者之间的互作关系通常采用测定可滴定酸度、pH 值、发酵时间、代谢产物或活菌计数等方法.近年来随着全基因组测序和全基因组学的广泛应用和分子生物技术的不断发展,人们开始应用转录组学、蛋白组学、代谢组学、等组学方法从基因、蛋白和代谢途径的角度深入研究两菌之间的关系.
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