【摘 要】
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为了解赭曲霉在普洱茶渥堆发酵中的功能和安全性,利用普洱茶中分离、鉴定得到的赭曲霉,接种于潮水量35％的云南大叶种晒青毛茶,30℃发酵25d制备得发酵样,进行感官、理化和安全
【机 构】
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华南农业大学园艺学院茶叶科学系,广东广州10642
【出 处】
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广东省园艺学会2015年学术研讨会会议
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为了解赭曲霉在普洱茶渥堆发酵中的功能和安全性,利用普洱茶中分离、鉴定得到的赭曲霉,接种于潮水量35％的云南大叶种晒青毛茶,30℃发酵25d制备得发酵样,进行感官、理化和安全性分析.结果表明:与对照样相比,发酵样香气浓纯、汤色黑褐、滋味较平和,茶褐素、亮度、红度和黄度等变化较为深刻,且赭曲霉毒素的含量为1.80μg/kg,低于国内外限量.综上所述,赭曲霉适于普洱茶的渥堆发酵,发酵样的安全性高.
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