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粮食霉变是由微生物作用引起的粮食品质的劣变，粮食霉变是一个连续的统一过程，存在一定的发展阶段，其发展阶段的快慢，主要由环境条件，特别是温度和水分对微生物的适宜程度而定，快者一至数天，慢者数周，甚至更长时间方能造成粮食霉烂，粮食霉变的发展过程，还会由于环境条件变化对粮食微生物的影响，而得到加剧、减缓或中止。由于微生物的作用程度不同，在粮食霉变中，可能出现各种症状，如粮食变色、变味、发热、生霉及霉烂等。粮食霉变一般分为三个阶段：初期变质阶段、生霉阶段、霉烂阶段。本文探讨了粮食霉变的阶段、预测及处理方式。