【摘 要】
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切达干酪是一种以新鲜牛奶为原料、经较长时间发酵成熟而形成的硬质干酪.本实验研究了在凝乳阶段加入含量分别为0.15g/L及0.3g/L的谷氨酰胺转氨酶(TG酶)，并用大豆果胶凝胶
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心 辽宁锦州121013
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛
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切达干酪是一种以新鲜牛奶为原料、经较长时间发酵成熟而形成的硬质干酪.本实验研究了在凝乳阶段加入含量分别为0.15g/L及0.3g/L的谷氨酰胺转氨酶(TG酶)，并用大豆果胶凝胶作为脂肪替代品代替牛乳中脱去20％及40％的脂肪所制成的四种不同的低脂干酪.以全脂切达干酪作为对照，分别测定干酪在成熟初期的质构及流变，并对这五种干酪成熟初期水溶性氮，酸溶性氮，游离氨基酸等反应蛋白质降解的参数进行分析.结果表明，随着加入TG酶含量的增多，所排的乳清浑浊度减小，变清，颜色变黄.发酵第十天测定结果表明，随着加入脂肪替代品的增多，其硬度，黏着性及弹力有所下降，蛋白质含量有所提高.同时，发酵时间和TG酶含量对游离氨基酸含量影响较大.20％脂肪替代、加入0.3g/L的TG酶的干酪接近全脂干酪.
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