枇杷酒植物乳杆菌R23苹果酸乳发酵动力学研究

• 作 者: 何志刚;梁璋成;陆东和;任香芸;李维新;林晓姿;
• 机 构: 福建省农业科学院农业工程技术研究所，福州 350003 福建省农业科学院农产品加工研究中心，福州 350013
• 出 处: 第十二届中国科协年会
• 发表日期: 2010年期

为获取枇杷酒植物乳杆菌R23苹果酸乳酸发酵（MLF）降酸与挥发酸数学模型，采用4因子二次正交旋转组合设计，研究植物乳杆菌R23的接种量（X1）、枇杷酒的酒精度（X2）、枇杷酒的总SO2浓度（X3）、发酵温度（X4）及其交互作用对枇杷酒的植物乳杆菌R23 MLF降酸效果的影响，并建立数学模型。结果表明，影响枇杷酒MLF降酸的主次因素为X1（植物乳杆菌R23的接种量）>X3（枇杷酒的总SO2浓度）>X4（发酵温度）>X2（枇杷酒的酒精度），影响枇杷酒MLF过程中挥发酸增加的主次因素为X1（植物乳杆菌R23的接种量）>X4（发酵温度），X2（枇杷酒的酒精度）和X3（总SO2浓度）对其影响不显著；两模型的验证试验值与模型计算值无显著差异。