【摘 要】
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啤酒中含有种类繁多的挥发性和非挥发性成分,这些成分是啤酒具有特有风味的主要原因,而啤酒中的某些挥发性组分的含量更是与啤酒风味有密切关系.啤酒中的挥发性风味成分主要
【机 构】
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鞍山师范学院化学系,鞍山,114005
【出 处】
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中国化学会第十三届有机分析与生物分析学术研讨会
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啤酒中含有种类繁多的挥发性和非挥发性成分,这些成分是啤酒具有特有风味的主要原因,而啤酒中的某些挥发性组分的含量更是与啤酒风味有密切关系.啤酒中的挥发性风味成分主要包括醇类、酯类、羰基类、含硫类等化合物.啤酒的挥发性成分因发酵工艺、原料、贮藏条件等不同而有差异.对于这些风味成分的分析,传统方法的感官分析和化学分析既不完善,又因人而异,有很大的随意性.采用气相色谱分析已成为啤酒酿造过程及研究中不可缺少的分析手段,而气相色谱-质谱联用检测方法则提供了更为简洁、快速的方法.本文选取鞍山市场销售的八种啤酒,采用水蒸气蒸馏和液液萃取的方法提取啤酒中的挥发性成分,用气质联用仪对挥发性成份进行鉴定,比较了不同啤酒中挥发性风味成分的异同.
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