【摘 要】
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以肾豆分离蛋白为原料，采用酶法工艺水解，对酶解液的抗氧化性能进行研究，为黔江肾豆的开发利用提供思路和方法。本研究选用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶，分别在各种酶
【机 构】
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西南大学食品科学学院，重庆 400716
【出 处】
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2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛、管产学研助推食品安全重庆高
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以肾豆分离蛋白为原料，采用酶法工艺水解，对酶解液的抗氧化性能进行研究，为黔江肾豆的开发利用提供思路和方法。本研究选用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶，分别在各种酶的最适pH和温度下，以相同的酶量对提取的肾豆蛋白进行不同程度的酶解，测定蛋白及其酶解物的还原能力、超氧阴离子自由基清除能力、过氧化氢清除能力。结果表明，木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶对肾豆分离蛋白的酶解作用均能显著提高抗氧化活性，不同水解度体系都表现出一定的抗氧化还原能力和捕获自由基能力，但蛋白酶解程度与酶解产物抗氰化活性无绝对正相关关系；以中性蛋白酶水解1h条件下获得最大活性抗超氧阴离子自由基酶解产物，同时有较高还原性和过氧化氢清除能力，对应水解程度(DH)2.46。
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