【摘 要】
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目的 为了降低淀粉糖的生产成本，最有效的途径之一是提高淀粉的初始浓度，减少淀粉乳中的初始水分含量，使糖化液中固形物含量增加，所需蒸发水量减少.方法 首先以升温糊化、液
【机 构】
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江南大学食品学院,江苏 无锡 214122
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十届年会暨第七届中美食品业高层论坛
论文部分内容阅读
目的 为了降低淀粉糖的生产成本，最有效的途径之一是提高淀粉的初始浓度，减少淀粉乳中的初始水分含量，使糖化液中固形物含量增加，所需蒸发水量减少.方法 首先以升温糊化、液化过程中淀粉乳粘度和DE值为指标，研究了初始浓度对玉米淀粉乳液化的影响，并通过核磁共振、差示扫描量热仪、光学显微镜、X-射线衍射和扫描电镜等方法对其机理进行了分析.同时，分析了超声波预处理对高浓度玉米淀粉乳液化的影响，并对其机理进行了探讨.结果与讨论 反应体系中玉米淀粉浓度越高，α-淀粉酶的酶解效率越低，特别是浓度超过45％时.这可能与体系中水分运动性差、淀粉糊化程度低、淀粉颗粒结晶度高密切相关.经超声波预处理后，高浓度玉米淀粉乳在糊化、液化过程中的粘度低于对照，而DE值明显高于对照；当浓度为40％时，玉米淀粉的峰值粘度相比于对照降低了约33％，液化1.0h后的DE值相比于对照则提高了约50％，有助于高浓度玉米淀粉乳的液化.其可能是由于超声波预处理显著增加了玉米淀粉颗粒的比表面积，同时降低了淀粉颗粒的结晶度，因此减弱了淀粉颗粒对酶的抵抗力.
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