【摘 要】
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刺参肠作为刺参加工中的副产物，富含蛋白质，是开发肽类活性成分的良好来源。本文以刺参肠为原料，利用中性蛋白酶酶解后，与核糖进行美拉德反应，将美拉德反应产物分别通过5、3、1kDa的超滤膜进行超滤，得到组分Ⅰ (＞5kDa)、组分Ⅱ(3-5kDa)、组分Ⅲ(1-3kDa)及组分Ⅳ(＜1kDa)四部分，对比各组分与美拉德粗产物的红外光谱、色度、紫外吸收、荧光强度及褐变程度，并采用TEAC法、金属离子螫合
【机 构】
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大连工业大学食品学院 辽宁大连116034 国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连116034
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刺参肠作为刺参加工中的副产物，富含蛋白质，是开发肽类活性成分的良好来源。本文以刺参肠为原料，利用中性蛋白酶酶解后，与核糖进行美拉德反应，将美拉德反应产物分别通过5、3、1kDa的超滤膜进行超滤，得到组分Ⅰ (＞5kDa)、组分Ⅱ(3-5kDa)、组分Ⅲ(1-3kDa)及组分Ⅳ(＜1kDa)四部分，对比各组分与美拉德粗产物的红外光谱、色度、紫外吸收、荧光强度及褐变程度，并采用TEAC法、金属离子螫合作用、FRAP法、亚油酸抗氧化作用以及DPPH自由基清除作用对比其抗氧化特性。结果表明，傅立叶红外光谱显示美拉德反应产物中生成了醛、酮类等。组分Ⅰ的褐变程度、荧光强度、紫外吸收值最强。随着分子分子量的减小，美拉德产物褐变程度与荧光强度都逐渐减小。组分Ⅳ的ABTS自由基清除率、Fe2+螯合率、还原能力、亚油酸过氧化抑制率、DPPH自由基清除率均明显高于其他三个组分。综上所速，刺参肠酶解物美拉德反应产物中分子量低于1kDa的组分具有较强的抗氧化能力，具有潜在的开发价值。
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